Kochrezepte - Von der Fastenzeit bis zu den Festen

 

Pilzkaviar (Грибная икра) wird oft aus Trockenpilzen zubereitet. Die Mischung sollte auf jeden Fall Steinpilze enthalten. Wird das Gericht aus frischen Pilzen gemacht, kann man gerne je nach Verfügbarkeit die in Russland sehr beliebten Pilze wie Pfifferlinge, Hallimasche oder Birkenpilzen nehmen. Der Pilzkaviar eignet sich sowohl als Brotaufstrich wie auch als Füllung.

 

Zutaten:

 

120 g getrocknete Pilze

1  große Zwiebel 50ml  Sonnenblumenöl 2 große Knoblauchzehen 20ml  Essig  

 Salz, Pfeffer

 

1. Pilze waschen, mit kaltem Wasser übergießen und 2-3 Stunden ziehen lassen. Die Pilze sollten mit Wasser bedeckt sein, aber nicht darin schwimmen.

2. Wasser abgießen und auffangen. Pilze kurz abspülen und klein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.

3. Gehackte Pilze wieder mit dem aufgehobenen Wasser übergießen, zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und die Pilze weich sind.

4. Zwiebel fein hacken und kurz anschwitzen.

5. Pilze abkühlen lassen. Zwiebeln, frisch gepressten Knoblauch, Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut durchmischen. Kalt servieren.

 

 

Salat Stroganow (Салат Строганов) kommt bei allen Fleischfans gut an. Denn ähnlich wie das weltberühmte russische Gericht „Boef Stroganoff" wird es aus Rindfleisch und Zwiebeln mit einer Sahnesoße zubereitet. Frühlingszwiebeln und Paprika geben dem Salat eine frische Note.

 

Zutaten (für 4 Portionen)

 

400 ggekochtes Rindfleisch

250 g mittelgroße Pilze 1/2 Bund Frühlingszwiebel 1 rote Paprika 2 EL Öl     Für die Soße   100 ml Sauersahne 1 EL Rettich (aus dem Glas) 2 EL Zitronensaft  

Salz, Pfeffer

 

1. Pilze und Frühlingszwiebeln putzen, die Paprika entkernen. Pilze vierteln, Paprika und Frühlingszwiebel fein schneiden.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Pilze darin ca. 3 Minuten lang andünsten. Paprika hinzufügen und weitere 3 Minuten dünsten. Das Gemüse aus der Pfanne herausnehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
3. Rindfleisch in dünne Streifen schneiden und unter das Gemüse mischen.
4. Die Soße aus den Zutaten mischen und vorsichtig mit dem Salat verrühren.
5. Die Teller mit grünen Salatblättern auslegen, den Salat darauf verteilen, mit Eierstückchen dekorieren und servieren.

 

Beef Stroganow (Boef à la Stroganoff; говядина по-строгановски)  ist zartes, in saure Sahne Soße zubereitetes Rindergeschnetzeltes. Das Rezept ist kein Nationalgericht der russischen Küche. Es wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts erfunden von den französischen Köchen eines Grafen Stroganow erfunden, der damals Gouverneur von Odessa war und viele unerwartete Gäste mit einem dann schnell und unkompliziert zuzubereitenden Gericht bewirten wollte. Da das Rezept für Bœuf Stroganoff unter Einfluss der französischen Kücheentstand, wird das Fleisch  wie in Frankreich üblich in kleine Stücke geschnitten und angebraten. Die Soße serviert man aber nicht separat, sondern gibt sie nach der russischen Tradition direkt zum Fleisch. Das angebratene und dann in säuerlicher Soße geschmorte Fleisch wird dadurch besonders schmackhaft und zart. Das Original-Rezept für Bœuf Stroganoff ist nicht erhalten geblieben und es gibt viele Variationen.

 

Das älteste bekannte Rezept für Rindfleisch á la Stroganoff stammt aus dem Buch von Elena Mochowetz „Das Geschenk für junge Hausfrauen“ (1861) (Елена Молоховец; Подарок молодым хозяйкам). Nach diesem Rezept soll das in kleine Würfel geschnittene und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eingeriebene Rindfleisch zuerst zwei Stunden lang ziehen. Die Soße wird aus Fleischbrühe, Butter und etwas Senf zubereitet. Das mit Zwiebeln angebratene Fleisch kommt in die Soße und wird bei schwacher Hitze gegart. Erst kurz vor Kochende wird die Soße mit 2 EL saure Sahne und 1 El selbst gemachter Tomatenpaste verfeinert.

 

Es ist wichtig, das Bœuf Stroganoff frisch zuzubereiten und heiß zu servieren. Wenn man nicht genau weiß, wann das Gericht serviert wird, kann man das mit Zwiebeln angebratene Fleisch zur Seite stellen, die Soße vorbereiten und die beiden Bestandteile erst kurz vor dem Servieren mischen und schmoren lassen. Als Beilage reicht man in Russland außer (Brat-)Kartoffeln auch manchmal Buchweizen oder Reis.

 

Zutaten für Bœuf Stroganoff (4 Personen)

 

500 g                   Rinderfiletspitzen

 

2 m.-große         Zwiebel(n), vorzugsweise Schalotten

 

400 g                  Champignons, frische

 

6 m.-große         Gewürzgurke(n) (oder etwa doppelt so viele Cornichons)

 

300 ml                 Fleischbrühe

 

1/2 TL                     Zucker

 

                              Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

200 ml                 russische saure Sahne oder Creme Fraiche

 

2 EL                      Butterschmalz zum Anbraten

 

                              Mehl

 

                              gehackte Petersilie

 

Die Filetspitzen in sehr dünne Streifen von etwa 4 x 4 Millimetern Durchmesser und maximal 5 Zentimetern Länge schneiden. Die Gewürzgurken entkernen und ebenfalls in Stifte schneiden. Dabei dürfen die Gurkenstifte

allerdings etwas dicker sein. Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden.  Die Champignons waschen und blättrig schneiden.

Nun in einer großen Pfanne mit hohem Rand portionsweise die Filetstreifen in sehr heißem Butterschmalz kurz und stark anbraten. Vorher die Fleischstreifen mit Mehl zu bestäuben oder darin zu wälzen. Das sorgt beim Braten für schöne Bräunung. Die Zwiebeln zugeben und kurz mit anbraten. Das Fleisch und die Zwiebeln warm stellen, danach die Champignons in etwas Fett braten und die Gurkenstreifen und die Zwiebelringe dazugeben. Mit Mehl bestäuben, kurz durchrösten, dann mit der Fleischbrühe und etwas Weißwein ablöschen. Etwa eine Viertelstunde lang bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Dann die russische Saure Sahne (Smetana) oder die Creme freche

einrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Zuletzt das Fleisch hinzugeben und eine Minut darin ziehen lassen. Danach mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort heiß  servieren.